맛있는 소고기를 고르는 방법

① 육색이 선홍색이거나 밝고 붉은 빛을 띠는 것이 좋습니다. 또 소고기안에 섞여 있거나 붙어있는 지방의 색깔이 하얀 색일수록 좋은 소고기이고
소고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의색이 밝고
윤기가 나면 상관없습니다. 또 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 지방이 서리서리 박혀있는 고기가 맛있습니다. 이것을 마블링(Marbling)이라고
하는데, 이 마블링이 잘된 고기를 구우면 지방이 녹으면서 육즙이 고루배여 씹을 때 훨씬 부드럽고 향미가 뛰어납니다.
- 뿌리 끝이 가늘수록 심이 적고 조직이 연합니다.
② 육색이 연분홍빛을 띤 것이 좋고, 부위에 따라 지나치게 짙은 색을 띠는 것은 질기고 맛이 없으며 고기 전체가 누런 것은 오래된 것입니다.
지방층이 붉거나 부분적으로 변색된 것, 물렁물렁 한것은 피하도록 합니다. 지방이 희고 윤기가 있으며 단단하고 적당히 끈기가 있어 썰 때
고기가 칼에 달라 붙는 것이 좋습니다.


고기를 맛있게 먹으려면

① 냉장육이 맛이 나 영양 면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 합니다.
그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져 나오는 양이 적고 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요합니다.
② 해동시킬 시간 적인 여유가 없을 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킵니다. 해동을 했다가 김치찌개나 미역국에 넣는 등 요리
부재료로 쓰고 나면 또 남게 돼 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데, 이것을 미리 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나
남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리합니다.
③ 고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋습니다.
덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽습니다. 그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는
고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있고 고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 물렁물렁해져 썰기가
어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령입니다.
④ 고기를 구울 때 자꾸 뒤적이면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛을 살릴 수 없게 됩니다.
이런 경우는 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것입니다. 팬에 올려놓은 후 고기 위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때
먹으면 됩니다. 육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋습니다.


소고기 삼각살을 이용한 요리

① 소고기 불초밥 만드는 방법

재 료 : 소고기 삼각살 150g, 밥 한공기, 송송 썬 실파 (1대)
식초물재료 : 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1T 소고기양념재료: 간장 1T, 참기름 1T, 설탕 1T

㉠ 삼각살 (150g)을 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
㉡ 간장, 설탕, 참기름으로 소고기 간장 양념을 만듭니다.
㉢ 식초, 설탕, 소금을 섞어 촛물을 만듭니다.( 식초3, 설탕2, 소금 1의 황금비율을 꼭 기억하세요.)
㉣ 촛물을 밥에 부어 밥을 버무려 줍니다.
㉤ 달군 팬에 기름을 둘러줍니다.
㉥ 소고기에 간장 양념을 발라 소고기 앞뒤를 구워줍니다.
㉦ 손바닥에 물을 묻히고 적당량의 밥에 소고기를 얹어 초밥을 만듭니다.